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    入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，拌字是核心。

    生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等，或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

    炝拌，热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。

    热油也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

    除此之外，还可以浓油赤酱，一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。

    同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

    天藏城中有不少酿酒作坊，杨家将酒糟收了，将食材浸泡其中使之入味。

    最能凝练风味的做法，是往糟泥，也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀，放置12个时辰，进行吊槽。

    　　


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