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    有些菜越煮越嫩，如腰子、鸡蛋之类，有些菜稍煮就会变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。

    炒肉起锅迟了，肉就会由红色变黑；鱼起锅晚了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉，烹煮时不断掀锅盖，则菜肴沫多而香味少。

    中途熄火再烧，就会走油而失味。

    运用之妙，存乎一心，厨师了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹饪要领了。

    譬如鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是鲜鱼；色白如粉，鱼肉散开，则是死鱼，明明是鲜鱼，却把它做成死鱼，那就玷污了大厨二字了。

    味道是一道菜的灵魂，五味细微变化，演绎万千滋味。

    白水煮嫩玉米，是本味；干贝、腊鸭本身够鲜，但需汤水出味；盐水鸡加盐提味；蜜水汁火腿，要先减咸味；蒜蓉木耳是加味；毛笋烧肉、雪菜黄鱼汤是相互借味；冻肉放味精，西红柿放醋是补味；

    说到口味变化，一般厨师难免犯此忌讳。

    像那街边小饭馆熟食店，进店一看，这边全是红烧菜品，红烧肉、红烧鱼、红烧茄子、红烧豆腐……那边全是卤菜，卤水猪俐、卤水猪耳、卤水猪肠……未免单一，自然不妥。

    一桌菜式当有清淡与重味、凉菜与热菜、荤菜与素菜的搭配，要干菜汤羹、甜咸俱备，方有变化之道。

    上菜之法，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是主食。

    先上清口茶；先上以冷拼和花拼为主的凉菜，也称开胃菜。

    再上热炒，如滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等系列。

    中间上大菜，或称主菜，如鸡、鸭、鱼，烤乳猪、全羊。最后上甜菜或甜汤。
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