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    在还没有辣椒的时代，蜀地的民众同样也是追求麻和辣这两种味道的，聪明的百姓们用葱、姜、蒜、芥菜、胡椒用各种各样的新奇的手法处理出某种特定的辣味来，来满足他们对辣味这个独特的需求。

    麻婆豆腐也不是后世的那种做法，那种辣味是姜辣或者芥辣的，虽然没有辣椒那般直接和纯粹，不过也是一样独特的口味。

    当地人也许在冬季里追求这种辣味，也许是一种御寒的需要，气候虽然没有北方那么的冷，可深夜里那种湿冷，也是让人浑身难受的。

    而吃了辣味，不知不觉地身上便会热起来，甚至还有提神的功效。

    如果说民间的小食特点是辣，那么酒楼里最能代表北宋时期成都的美食，就要属锦江菜和小点了。

    锦江菜不像官府菜系的那般大气，也不似江南小菜的那般精致，而是另一种独有的细腻。

    最出名的要属白果炖鸡和粉蒸肉了，白果炖鸡还被称为青城四绝之一，相传是青城派天师洞的大德道尊所创。

    有毒的银杏果，吃多了便会引起不适，但少量的使用，和白条鸡一起炖制，变成了一道滋补佳品。

    最纯正的白果炖鸡几乎不需要其他的材料，只需要少许的盐、姜末和胡椒调味，白果和鸡肉两种看似不想干的味道便完美的融合在了一起。

    关键的一点是炖鸡必须用砂锅，甚至处理材料的过程也见不到任何金属的刀具或者厨具，竹刀和砂锅的运用，让这道菜的成品完全没有刀釜的戾气。

    也正是因为这样，鸡肉吃起来似乎更加鲜香细嫩，白果也变得软糯回甜，没有油腻和苦涩之感，这便成了两种不同食材巧妙又合理搭配的经典之作。

    粉蒸肉便是来源于民间的另一道能代表成都的完全没有辣味的名菜了，当然，后世的粉蒸肉，也是放辣椒的。

    大酒楼里调味料相对丰富，而粉蒸肉最初作为一道川地百姓过年才能吃上的一道家常菜式，是没有那么多名贵的调味料的。
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