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    行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。

    五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

    调口之后便是选材。

    鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

    鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳。

    鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈。

    用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕。

    沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。

    小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。

    炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。

    　　


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