第(1/3)页

    蒸鸡就用小母鸡，炖鸡用阉过的公鸡，炖鸡汤要用老母鸡，鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥……大体上，一席佳肴，厨师手艺占六成功劳，而采买之人的水平占四成。

    杨信阳学到这儿，嘻嘻一笑，“师父，说到这鸭子，徒儿倒是有个想法，鸭子一定是以肥为贵。

    要不咱给城主准备一道烤鸭，提前选一只壮鸭，付定金订下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，安排人好生喂养，饮云门寺的溪水，燃果木烤之，以减少鸭腥，到时宰杀烤食之。”

    边令诚微微一笑，“这若是你自己想出的，可见厨艺天赋之高，此法早已有之，只不过三禽之类硬菜，是口福斋所承，到时你也可看看人家是怎么做的。”

    烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。

    俗话说，“三分做功，七分火功”，又有“三分技术，七分火候”，说的都是火候的重要性。

    火候可分为猛火、中火、慢火、微火等。

    猛火，也称武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等。

    中火，也称文武火，适用于烧、煮、烩、扒、煎等。

    慢火，也称小火或文火，火力小而缓，适用于煨、炖、焖等。

    微火，也称弱火，熬汤、保温及原料涨发最宜。

    有的须用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓绵老。

    有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯变形。

    有的先用旺火而后用文火的，烧好后需要收汤汁的菜即是如此，性急的话，就会皮焦而里头肉不熟。
    第(1/3)页